Aλήθειες και ψέματα για την (Ωμο)Χορτοφαγία

Ορισμένα «διατροφικά μονοπάτια» όπως η φυτοφαγία ή η Μεσογειακή Διατροφή απολαμβάνουν επιστημονική «προστασία». Άλλα πάλι, όπως η ωμοφαγία, που αποκλείει οτιδήποτε ζωικό, περιλαμβανομένων των αβγών και των γαλακτοκομικών, είναι στο επίκεντρο επιστημονικής διαμάχης.

Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι σταρ στρέφονται στην ωμο-φυτοφαγία ως τον καλύτερο τρόπο πρόληψης και αντιμετώπισης ασθενειών αλλά διατήρησης της ζωτικότητας και της νεανικότητάς τους. Οι «μαρτυρίες» που βλέπουν το φως της δημοσιότητας είναι ατελείωτες, υπερθεματίζοντας τα πλεονεκτήματά της, μεταξύ άλλων περισσότερη ενέργεια, καλύτερο δέρμα, βελτίωση της επαφής με τη φύση κ.α.


Αλλά όπως προείπαμε στον δρόμο για την επίτευξη της καλής υγείας, η ωμο-φυτοφαγία μοιάζει με αναστροφή. Αν είστε ήδη φυτοφάγοι, δεν έχετε τίποτα περισσότερο να κερδίσετε και πολλά να χάσετε αν αποφασίσετε να τρώτε οτιδήποτε φυτικής προέλευσης, μόνο σε ωμή μορφή. Ακόμη και οι επαγγελματίες υγείας που έχουν αποκλείσει τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης από τη διατροφή τους, συστήνουν να είμαστε πολύ προσεκτικοί ακολουθώντας την ωμοφαγία.

Ο λόγος; Θα μειώσετε σημαντικά τον τύπο των τροφών που μπορείτε να φάτε. Και ο κόπος θα είναι μάταιος, επειδή οι περισσότερες από τις αρχές της ωμοφαγίας βασίζονται σε λανθασμένες αντιλήψεις για την ανθρώπινη διατροφή.

Στο φωτορεπορτάζ που ακολουθεί διαβάστε πέντε τέτοιες αρχές που είναι, είτε εν μέρει αλήθεια, είτε εντελώς λάθος.

Η ωμο-φυτοφαγία είναι μια διατροφή με βάση τροφές φυτικής προέλευσης που επίσης αποκλείει την μαγειρική. Κανένα τρόφιμο δεν ζεσταίνεται πέραν των 40 βαθμών Κελσίου. Τα τρόφιμα καταναλώνονται φρέσκα, αφυδατωμένα σε χαμηλή θερμοκρασία ή στον ατμό.
Το βασικό αξίωμα της διατροφής είναι ότι η θέρμανση της τροφής πάνω από τους 40 βαθμούς Κελσίου όχι μόνο περιορίζει τα θρεπτικά συστατικά αλλά κάνει και το φαγητό τοξικό και λιγότερο εύπεπτο. Στην ωμο-φυτοφαγική διάλεκτο, η μαγειρική σημαίνει θάνατος. Πολλοί θιασώτες της διατροφής αυτής μιλάνε για «ζωντανά» τρόφιμα έναντι των «νεκρών».

Τα ζωντανά ή αμαγείρευτα τρόφιμα πιστεύεται ότι είναι πλούσια σε ζωτική ενέργεια. Με αυτή τη λογική, η ωμο-φυτοφαγία είναι επέκταση της αγάπης των φυτοφάγων για το ζωικό κεφάλαιο. Τα μαγειρεμένα ή νεκρά τρόφιμα πιστεύεται ότι στερούνται της ενέργειάς τους, όπως επίσης και τα θρεπτικά συστατικά τους. Τα πράσινα «smoothies» και οι φρέσκο-στυμμένοι χυμοί φρούτων λαχανικών είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ωμο-φυτοφαγίας.

Είναι βέβαιο ότι τα ωμά τρόφιμα είναι θρεπτικά. Αλλά το μαγείρεμα διασπά τις φυτικές ίνες και τα κυτταρικά τοιχώματα για να απελευθερωθούν τα θρεπτικά συστατικά που διαφορετικά δεν είναι δυνατόν να προσληφθούν από τον οργανισμό όταν το τρόφιμο είναι ωμό. Αν μαγειρέψετε ντομάτες, για παράδειγμα, πενταπλασιάζεται η βιο-διαθεσιμότητα της λυκοπένης. Ομοίως, τα μαγειρεμένα καρότα κάνουν πιο εύκολη την απορρόφηση της β-καροτένης από τον οργανισμό. Οι σούπες είναι πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά που διαφορετικά ο οργανισμός μας δε θα μπορούσε να πάρει από τα ωμά καρότα, κρεμμύδια, πατάτες και άλλα συστατικά.
Το μαγείρεμα μπορεί επίσης να μειώσει συγκεκριμένες χημικές ουσίες σε ένα λαχανικό που αναστέλλουν την απορρόφηση των ιχνοστοιχείων, περιλαμβανομένου του ψευδαργύρου, του σιδήρου, του ασβεστίου και του μαγνησίου. Μαγειρεύοντας το σπανάκι, περισσότερος σίδηρος και ασβέστιο είναι διαθέσιμα για κατανάλωση.

«Βέβαια θα πρέπει να παραδεχθούμε ότι κατά το μαγείρεμα ορισμένα συστατικά χάνονται, όπως η βιταμίνη C και η βιταμίνη Β. Αλλά τα φυτά είναι τόσο πλούσια σε θρεπτικές ουσίες που η απώλεια είναι ασήμαντη», εξηγεί ο Τζον Μακ Ντουγκαλ, δημιουργός ενός προγράμματος διατροφής με βάση το άμυλο.«Τρώγοντας λοιπόν ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα, αποκομίζει τα καλύτερα και από τα δύο» συμπληρώνει η Τζένιφερ Νελσον, διευθύντρια κλινικής διαιτολογίας στην Κλινική Μάγιο και επίκουρη καθηγήτρια Διατροφής στην Ιατρική Σχολή Μάγιο στο Ρότσεστερ της Μινεσότα.

Αν όμως παρα-μαγειρεύετε ή «απανθρακώνετε» τα φαγητά σας, ε τότε αυτό είναι πρόβλημα. Όντως τα παρα-βρασμένα λαχανικά χάνουν την θρεπτική τους αξία. Και όταν ψήνετε πολύ τα κρέατα, δημιουργούνται καρκινογόνοι παράγοντες. Η λύση όμως δεν είναι να σταματήσετε να μαγειρεύετε, αλλά να σωτάρετε ελαφρά ή να μαγειρεύετε στον ατμό και να τρώτε περισσότερες σούπες.
Φυσικά ο χυμός των φρούτων και των λαχανικών επίσης διευκολύνει την πρόσληψη περισσότερων θρεπτικών ουσιών, αλλά αυτό δεν θα πρέπει να μας ωθήσει να αποκλείσουμε το μαγείρεμα, μια πανάρχαια τεχνική, που κάνει τα φαγητά πιο εύπεπτα και θρεπτικά.

Είναι όντως αλήθεια ότι το μαγείρεμα καταστρέφει τα ένζυμα, αλλά οι άνθρωποι παράγουν τα δικά τους πεπτικά ένζυμα που αποδομούν τα μεγάλα τροφικά μόρια σε μικρότερα. Η λογική των ωμών ενζύμων καταρρίπτεται αν σκεφτούμε ότι οι περισσότεροι άνθρωποι τρώνε μαγειρεμένο φαγητό και οι πιο πολλοί καταφέρουν να το χωνεύουν μια χαρά.

Τα περισσότερα από τα φυτικά ένζυμα στις ωμές τροφές καταστρέφονται από τα οξέα του ανθρώπινου εντέρου. Μερικά μόνο καταφέρνουν να φτάσουν στο λεπτό έντερο. Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται στον ατμό, μπορούν να μεταφέρουν τα ένζυμα στο έντερο. Η συμβολή τους στην πέψη δεν είναι μηδενική, αλλά τελικά είναι ελάσσονος σημασίας.

Η θεωρία των ενζύμων των ωμών τροφών πηγάζει από ένα βιβλίο που εξέδωσε το 1940 ο Έντουαρντ Χογουελ, γιατρός, που συνόψισε ερευνητικά στοιχεία των δεκαετιών του '20 και του '30. Ωστόσο, σήμερα είναι γνωστό ότι όλα σχεδόν τα θρεπτικά συστατικά απορροφούνται από το λεπτό έντερο και ότι η πέψη σε αυτό το στάδιο βασίζεται σχεδόν εξ ολοκλήρου στην χολή και τα παγκρεατικά ένζυμα.

Ένας συναφής μύθος θέλει τον ανθρώπινο οργανισμό να έχει έναν καθορισμένο αριθμό ενζύμων και, αν τον εξαντλήσουμε, δε μπορούμε να παράγουμε άλλα. Επίσης η ιδέα αυτή διατυπώθηκε από τον Χόγουελ. Αλλά δεν αιτιολόγησε ποτέ, πως καθορίζεται ο αριθμός των ενζύμων. Στην πραγματικότητα όμως οι άνθρωποι παράγουν διαρκώς ένζυμα, καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής τους.

Η διατροφική αποτοξίνωση είναι μια εναλλακτική ιατρική ιδέα, με ελάχιστη ωστόσο επιστημονική τεκμηρίωση. Συνήθως δύο όργανα του σώματος χρειάζονται αποτοξίνωση: το ήπαρ και το παχύ έντερο. Στην πραγματικότητα όμως, τοξίνες συσσωρεύονται παντού στο σώμα, ειδικά στον λιπώδη ιστό, αλλά επίσης και στα οστά. Το παχύ έντερο έχει εξαιρετικά χαμηλά ποσοστά σε τοξίνες. Και το ήπαρ, καταφέρνει να φιλτράρει και διασπά τις τοξίνες.

Σύμφωνα με έναν άλλο ισχυρισμό, η καύση του λίπους εκκρίνει ταξίνες από το σώμα. Αλλά τα λιποκύτταρα δεν καίγονται, απελευθερώνοντας το περιεχόμενό τους. Τα λιπώδη κύτταρα δεν αλλάζουν σε μέγεθος, εξαρτώμενα από την ποσότητα του λίπους που περιέχουν.
Έτσι δεν είναι ξεκάθαρο πόση τοξίνη απελευθερώνεται αν ένα μόριο λίπους προσαρτάται σε ένα που καίγεται. Η τοξίνη είναι ελεύθερη να προσκολληθεί οπουδήποτε. Αν πάντως κινητοποιείται με άλλες απελευθερωμένες τοξίνες, στην περίπτωση της ακραίας στέρησης τροφής, τότε η τοξίνη μπορεί να γίνει τοξική και να συντρίψει το ήπαρ.

Εν συντομία, δεν υπάρχουν τρόφιμα ή βότανα που να μπορούν με μαγικό τρόπο να δεσμεύσουν και να τραβήξουν τις τοξίνες από το αίμα και τα άλλα όργανα του σώματος. Το ίδιο θα ίσχυε για τις αγελάδες και άλλα φυτοφάγα ζώα που συσσωρεύουν τοξίνες στον λιπώδη ιστό τους. Δεν αποκαθαίρονται κάνοντας φυτοφαγία. Στην καλύτερη περίπτωση λοιπόν, η αποτοξίνωση μπορεί να είναι επιβοηθητική στο πλαίσιο της μη επιβάρυνσης του οργανισμού. Και μια διατροφή πλούσια σε νερό και θρεπτικά συστατικά μπορεί να βοηθήσει το ήπαρ και τους νεφρούς να επεξεργαστούν και να αποβάλλουν τις τοξίνες αποτελεσματικότερα, σημειώνει ο Δρ Μακ Ντούγκαλ.

Η έννοια της «υγιεινής» όταν κάποιος κάνει φυτοφαγία είναι περισσότερο πρόκληση παρά δεδομένο. Πολλοί φυτοφάγοι χάνουν βάρος, καταναλώνοντας λιγότερες θερμίδες. Αλλά η απώλεια βάρους δεν πρέπει να είναι ο απώτερος σκοπός. Τα πιο εμφανή προβλήματα είναι οι διατροφικές ανεπάρκειες, ειδικά των βιταμινών Β12 και D, του ψευδαργύρου, του σεληνίου και των δύο ω-3 λιπαρών οξέων, DHA και EPA. Χωρίς τη λήψη συμπληρωμάτων διατροφής, είναι πολύ δύσκολο να προσλάβει κανείς την επαρκή ποσότητα θρεπτικών συστατικών από τα ωμά φυτικά τρόφιμα.

Επίσης, χωρίς πρόσβαση σε ποικιλία τροφίμων που να μπορούν να φαγωθούν ωμά, τελικά καταλήγουν οι περισσότεροι στην μονοφαγία. «Το πρόβλημα με την ωμοφαγία είναι από πού θα πάρεις την ενέργεια που χρειάζεσαι;» ρωτά ο Καντγουελ Εσελστιν της Κλινικής «Κλίβελαντ». «Την αντλείς από τους ξηρούς καρπούς» απαντά, οι οποίοι όμως είναι πλούσιοι σε αλάτι και δεν συνάδουν με την έννοια της υγιεινής διατροφής όταν υπέρ-καταναλώνονται.

Αν λοιπόν δεν είναι οι ξηροί καρποί, τότε είναι οι μπανάνες, οι οποίες είναι υγιεινές όταν κάποιος τρώει μια-δυο την ημέρα, αλλά όχι όταν γίνονται κύρια πηγή θερμίδων. Ορισμένοι φυτοφάγοι βασίζονται πολύ στα φρούτα και η οδοντοστοιχία τους παρουσιάζει γρήγορα διάβρωση, από τα οξέα των φρούτων που προκαλούν διάβρωση του σμάλτου, τα σάκχαρα που προκαλούν τερηδόνα, αλλά και τα αποξηραμένα φρούτα που κολλάνε στα δόντια και επιτείνουν την τερηδόνα, αλλά και τη γενικότερη ανεπάρκεια σε ιχνοστοιχεία.
Βέβαια η ωμοφαγία μπορεί να είναι πιο υγιεινή από την συνήθη δυτική διατροφή που είναι πλούσια σε επεξεργασμένα τρόφιμα. Όμως δεν υπάρχουν αποδείξεις ότι υπερέχει των διατροφικών πλάνων που βασίζονται στην ορθή διαχείριση των πρώτων υλών και την ποικιλία.

Οι φυτοφάγοι λοιπόν θα πρέπει να αναρωτηθούν πιο είναι το επιπλέον όφελος που αποκομίζουν από την ωμοφαγία, πέραν της μειωμένης χρήσης πηγών ενέργειας.

Η διάκριση των τροφίμων σε φυσικά ή όχι είναι δύσκολη. Οι άνθρωποι ανάλογα με την ηλικία τους ακολουθούν πολύ διαφορετικά διατροφικά σχήματα. Οι περισσότερες δίαιτες ωστόσο βασίζονται στα δημητριακά, τα λαχανικά και το κρέας, που είναι αρκετά για μια καλή ποιότητα ζωής μέχρι τα βαθιά γεράματα, αν φυσικά δεν έχετε κάποιο ατύχημα ή δεν προσβληθείτε από κάποια ανίατη ασθένεια. Μια παραδοσιακή διατροφή με ζωικής προέλευσης τρόφιμα που κάνουν οι άνθρωποι στη Σιβηρία είναι εξίσου φυσική με μια παραδοσιακή δίαιτα που κάνουν οι ιθαγενείς του Αμαζονίου.

Καμιά όμως ανθρώπινη κοινότητα δεν προσπάθησε ποτέ να επιβιώσει υιοθετώντας μόνο την κατανάλωση ωμών τροφών. Στην ωμοφαγία λοιπόν δεν περιέχεται η έννοια του φυσιολογικού, επειδή δεν είναι δυνατόν να επιβιώσει ο άνθρωπος χωρίς τις ανέσεις του σύγχρονου πολιτισμού όπως το ψυγείο και οι συσκευές αποθήκευσης και η εύκολη πρόσβαση σε συσκευασμένα τρόφιμα. Μάλιστα, ένα παιδί που έχει μεγαλώσει με ωμο-φυτοφαγία, χωρίς τα απαραίτητα συμπληρώματα διατροφής, είναι πιθανό να εκδηλώσει σοβαρά νευρολογικά και αναπτυξιακά προβλήματα λόγω έλλειψη βιταμίνης Β12 και άλλων θρεπτικών ουσιών. Οι ενήλικοι που τρώνε ζωικά τρόφιμα για περισσότερα από 20 χρόνια έχουν το πλεονέκτημα να έχουν ενεργειακά αποθέματα σε βασικά θρεπτικά συστατικά.

Οι περισσότεροι επιστήμονες συμφωνούν ότι ο συνδυασμός του μαγειρεμένου και του ωμού φαγητού έδωσε στον άνθρωπο το πλεονέκτημα της ανώτερης πνευματικής νοημοσύνης. Το μαγείρεμα συγκεκριμένα έγινε η βάση για το «κεφάλαιο» των θερμίδων και των θρεπτικών συστατικών. Ο ανθρώπινος εγκέφαλος εξάλλου, χρειάζεται πολλή ενέργεια.

Ο φυτοφάγος «εξάδελφός» μας ο γορίλας, έχει τριπλάσιο σωματικό μέγεθος από μας, αλλά το ένα τρίτο των εγκεφαλικών μας κυττάρων. Έγινε μεν πιο μυώδης αλλά λιγότερο έξυπνος, τρώγοντας μόνο φυτά. Μελέτη που δημοσιεύθηκε τον Οκτώβριο του 2012 έδειξε ότι ο γορίλας θα έπρεπε να τρώει ωμά φυτά για περίπου 12 συνεχόμενες ώρες προκειμένου να αποκομίσει επαρκείς θερμίδες για να εξελιχθεί ο εγκέφαλός του όπως των ανθρώπων.

 pathfinder.gr