Πώς να ψήσετε υγιεινά στα κάρβουνα

Από ιατρικής απόψεως, το ψήσιμο είναι ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, διότι περιέχει λιγοστό πρόσθετο λίπος και επιτρέπει στο κρέας να «στεγνώνει» από το δικό του – χώρια που δεν εμπεριέχει τηγάνισμα ή «βαριά» επεξεργασία και προσθήκη άφθονου αλατιού.

Υπάρχουν, όμως, δύο μειονεκτήματα: εάν το κρέας αφεθεί μισοψημένο ή δεν το προετοιμάσουμε σωστά, υπάρχει κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης – και εάν το παραψήσουμε ή το ψήσουμε σε δυνατή φωτιά, αφήνοντάς το πολλή ώρα ακίνητο, μπορεί να σχηματισθούν στην επιφάνειά του ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) – δύο είδη χημικών ουσιών, η συστηματική έκθεση στις οποίες έχει συσχετισθεί με ορισμένες μορφές καρκίνου.

Όπως εξηγούν οι ειδικοί, το κρέας είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες, με συνέπεια κάθε μέθοδος που τις εμπεριέχει να οδηγεί στον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών. Έτσι, η πιο επιβλαβής μέθοδος είναι το ψήσιμο στα κάρβουνα, ενώ ακολουθούν το τηγάνισμα και το ψήσιμο στην ηλεκτρική σχάρα, σύμφωνα με το Αμερικανικό Ίδρυμα Έρευνας του Καρκίνου (AICR).

Αυτό, όμως, δεν σημαίνει πως πρέπει να πάψουμε να τρώμε κρέας ψημένο στα κάρβουνα. Απλώς, πρέπει να υιοθετούμε ορισμένα μέτρα που μπορούν να προστατεύσουν την υγεία μας. Να τι συνιστά το AICR και τι έχουν δείξει οι σχετικές μελέτες:

* Φροντίστε να είναι η σούβλα ή/και η σχάρα πεντακάθαρη. Πριν και μετά το ψήσιμο πρέπει να τις καθαρίζετε με σκληρή βούρτσα, ούτως ώστε να απομακρύνεται κάθε καρβουνιασμένο υπόλειμμα κρέατος.

* Να μαρινάρετε το κρέας για τουλάχιστον μία ώρα, φροντίζοντας η μαρινάδα σας να περιέχει άφθονα καρυκεύματα (όπως σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα) και όξινα συστατικά (όπως το λεμόνι ή το ξίδι).

Επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας ανακάλυψαν πως το πικάντικο μαρινάρισμα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό έως 80%. Αν, πάντως, η μαρινάδα περιέχει και δύο μπαχαρικά από την οικογένεια της μέντας (λ.χ. βασιλικό, μέντα, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, ρίγανη, θυμάρι), τότε η προστασία είναι ακόμα μεγαλύτερη.

Εάν δεν είναι εφικτό το μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο διότι θα σουβλίσετε ολόκληρο αρνί, φροντίστε να το αλείφετε συνεχώς με μίγμα που, μεταξύ άλλων, θα περιέχει άφθονο λεμόνι και ρίγανη.

* Να γυρνάτε συνεχώς το κρέας. Εάν δεν είναι στο πρόγραμμά σας να σουβλίσετε αρνί, το οποίο εκ των πραγμάτων θα γυρνάει ασταμάτητα, φροντίστε να γυρνάτε το κρέας που ψήνετε πάνω σε σχάρα τουλάχιστον μία φορά το λεπτό.

Ειδικοί από το Εργαστήριο Lawrence Livermore της Καλιφόρνια, ανακάλυψαν ότι με αυτό τον τρόπο μειώνεται κατά 85%ο σχηματισμός των αμινών.
* Πριν αρχίσετε το ψήσιμο, αφαιρέστε τα ορατά λίπη από το κρέας, ούτως ώστε να αποφύγετε τις αναζωπυρώσεις της φωτιάς και τις μεγάλες φλόγες, συνιστά η διατροφολόγος του AICR δρ Άλις Μπέντερ.

* Να ψήνετε το κρέας σε όσο το δυνατόν χαμηλότερη φωτιά, κι ας σημαίνει αυτό παράταση του χρόνου ψησίματος. Όταν ψήνουμε το κρέας σε χαμηλότερη φωτιά, είναι λιγότερο πιθανό να καεί ή να «καρβουνιάσει», ενώ με αυτό τον τρόπο μειώνονται και οι ποσότητες των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων που φτάνουν στο πιάτο μας.

Καλό είναι επίσης να σπρώχνετε τα κάρβουνα στα πλάγια της ψησταριάς.

* Μην «καρβουνιάζετε» το κρέας. Ασφαλώς και πρέπει να ψηθεί τέλεια στο εσωτερικό του, ώστε να αποφύγετε τυχόν δηλητηριάσεις, αλλά μέχρι το «καρβούνιασμα» η απόσταση είναι μεγάλη. Αν κάποια σημεία του κρέατος καούν, πετάξτε τα.

* Εφ’ όσον δεν σουβλίζετε, βράστε λίγο το κρέας σε μια κατσαρόλα ή μισοψήστε το στον φούρνο μικροκυμάτων και μετά βάλτε το στα κάρβουνα, ούτως ώστε να ελαττωθεί ο χρόνος έκθεσής του στις υψηλές θερμοκρασίες τους, συνιστά ο δρ Τέιμς Φέλτον αναπληρωτής διευθυντής στο Κέντρο Καρκίνου του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, στο Ντέιβις.

* Μην ψήσετε μόνο κόκκινο κρέας. Σύμφωνα με το AICR, τρόφιμα όπως τα λαχανικά, τα ψάρια, τα πουλερικά, ακόμα και τα φρούτα, είναι πολύ λιγότερο ευάλωτα στις επιδράσεις των υψηλών θερμοκρασιών.

Εάν, λοιπόν, φροντίσετε φέτος να πρωτοτυπήσετε (ψήνοντας λ.χ. στα κάρβουνα μικρότερη ποσότητα κρέατος και μαζί λίγο κοτόπουλο και λαχανικά), το όφελος θα είναι διπλό: αφενός θα τροφοδοτήσετε τον οργανισμό σας με ωφέλιμα συστατικά, αφετέρου θα προστατευθείτε από τα καρκινογόνα.

Η δρ Μπέντερ συνιστά να ψήνουμε στα κάρβουνα (ολόκληρα ή κομμένα) λαχανικά όπως τα σπαράγγια, τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια, τα κολοκύθια, οι μελιτζάνες και το καλαμπόκι.

Όσον αφορά τα φρούτα, αυτά πρέπει να ψήνονται μία ή δύο ημέρες πριν ωριμάσουν τελείως, ούτως ώστε να διατηρήσουν την υφή τους. Καλό είναι επίσης να τα αλείψετε με λίγο ελαιόλαδο, ώστε να μην κολλήσουν στην σχάρα.

ΠΗΓΗ: tanea.gr